Restauranten bliver formet af dem, der arbejder hos os

Restaurant Moment ligger på Djursland omgivet af rig natur. Her bliver serveret retter med grøntsager høstet på de marker, gæsterne har udsigt til, mens de spiser. Og her vil Morten og Rikke Storm Overgaard inspirere gæsterne med gastronomi baseret på bæredygtighed. 

Holdet tæller udover en landmand og en gartner seks kokke og seks tjenere. Og så er der Morten og Rikke. Og lige så dedikeret Rikke er omkring restaurantens værdier, lige så dedikeret er hun, når det kommer til at være leder.

”Min vigtigste rolle er at skabe en arbejdsplads, der er tryg og inspirerende,” siger hun.
Restaurant Moment har nemlig ikke blot sat nye standarder for kogekunsten, men også for, hvor stor en rolle et spisested kan spille i kampen for klimaet. Restaurantens ideologi stiller dog store krav til medarbejderne. Kokkene skal være eksperter i at tilberede grøntsager på en ny og spændende måde, mens tjenerne skal fortælle om retterne med lige dele fakta og indlevelse. 

”Vores vej er ikke at lave skræmmekampagne, men derimod at inspirere folk ved at vise grøntsagernes store potentiale, og at en spiselig have både kan være smuk og god for biodiversiteten.”

Medarbejderne skal have respekt for ideologien
Det store fokus på bæredygtighed er også med til at binde restauranten sammen.
”Vi arbejder hårdt for at undgå de grupperinger, som ofte opstår på restauranter mellem køkken og gulv. Vi ønsker en samlet enhed, og det betyder, at vi hver dag vurderer, hvor der er brug for ekstra hænder, og så springer man til, hvor der er brug for det uanset titel.”

At hjælpe til andre steder, end hvad der er ens primære område, giver ny respekt og viden, understreger hun.
”Når gartneren har travlt med at plukke, så hjælper både kokke og tjenere til i haverne. Det giver en masse viden om sæsoner og insekter, som de kan bruge i restauranten,” siger hun og fortæller, at den type medarbejdere, restauranten netop er interesseret i at tiltrække er mennesker, der er nysgerrige.

”Det er meget vigtigt, at vores medarbejdere er oprigtigt interesserede i det, vi laver. Dermed kan de også bedre formidle oplevelsen overfor vores gæster. Vi kræver ikke, at de lever på en særlig måde, eller at de ikke spiser kød, men de skal have respekt for restaurantens værdier.”

Kan være ensomt at være leder
Restauranten har oplevet stor succes, og det betyder, at Rikkes rolle rom leder er blevet markant ændret.
”Det har været fantastisk at være en central del af alle processer. Før i tiden var jeg både i haven, i køkkenet og med til at gøre restauranten klar til gæster. At være så tæt en del af driften betød også, at det var nemmere at vurdere, hvilke krav man kunne stille.”

Men på grund af åbningen af endnu en restaurant har Rikke ikke samme tætte kontakt til hele huset længere, og det har ikke været nemt at vænne sig til.
”Jeg kan jo ikke have 18 daglige samtaler, så nu er kontakten gennem mellemledere. Men det er svært at distancere sig. Det var nogle gode snakke, vi havde i køkkenet, når vi bagte brød om morgenen, og som leder og som Rikke kan jeg godt kan føle mig lidt isoleret og ensom, når de øjeblikke pludselig er væk.”

Alligevel er hun ikke i tvivl om, at prioriteringen er den rigtige.
”Jeg tror så meget på restaurantens større formål, og hvis vi skal udvikle vores koncept, så kræver det udvikling af strategi og mange eksterne møder, og det er jeg simpelthen nødt til at have mit fokus på.”

Restauranten vinder på medarbejdernes gode ideer
Men selvom det kan give Rikke et stik i maven, at hun ikke længere er med til at bage brød, så giver det hende stor glæde at se og opleve, hvad hun i front for Restaurant Moment har udviklet.

”Engang var restauranten jo bare nogle tanker, min mand og jeg havde. Så at kigge tilbage og se, hvordan det hele er blevet en realitet, er fantastisk. Min vision er i den grad kommet til live gennem medarbejderne, og det er helt vidunderligt at opleve. Jeg kunne aldrig have gjort det uden dem.”

Det betyder også, at Rikke er meget ydmyg overfor medarbejdernes enorme dedikation. Og derfor ønsker hun, at de har en arbejdsdag, der er spændende. Hvor de lærer nyt og beskæftiger sig med de områder af driften, de finder mest interessant.

”Vores medarbejdere bliver længe hos os, og det er en kæmpe ressource, fordi de opbygger så stor viden om restauranten, men det betyder også, at de skal have mulighed for at udvikle sig.”

Det tilbud benytter medarbejderne sig gerne af, og det smitter positivt af på gæsterne, der løbende kan opleve nye tiltag i restauranten.

”Hvis en medarbejder har interessere for et særskilt område, bliver de taget fra andre opgaver, så de kan dykke ned i det. Min assisterende restaurantchef har lige afsluttet en uddannelse som te sommelier og derefter er hun blevet øl-sommelier. Vi har faktisk lige købt udstyr, så vi kan brygge vores egen Moment-øl.”
Men det stopper ikke her.

”Vi har en elev, der bliver færdig til foråret, og som interesserer sig meget for drinks. Det bliver han så ansat til at være ansvarlig for. Men han skal ikke bare shake cocktails og servere dem.”
Rikke forventer, at medarbejderne går dedikeret til opgaven.

”Han kommer til at have meget af sin gang ude i afgrøderne, hvor han finder bær og frugter til egne ekstrakter. Samtidig skal han også koordinere høsten, så han kan gemme til flere sæsoner.”
Selvom det kræver tid og penge at uddanne og dygtiggøre medarbejderne, er Rikke ikke i tvivl om, at det er den helt rigtige tilgang.

”Vi støtter medarbejderne i de områder, der interesserer dem, for restauranten bliver formet af dem, der arbejder hos os.”

Vil gøre op med svingdørstendensen
Rikke vil netop gerne gøre op med tankegangen om, at et job i denne branche er tidsbegrænset.
”Mange tror, at eksempelvis et tjenerjob kan varetages af tilfældige studerende. Der er simpelthen ikke nok respekt omkring jobbet, og hvilken betydning det har for oplevelsen, at den bliver varetaget af et menneske, der er specialist i værtskab.”

Derfor gør Rikke alt for, at rammerne i restauranten matcher medarbejdernes liv, der løbende ændrer og udvikler sig.
”Vi vil skabe en arbejdsplads, hvor folk har lyst til at blive igennem flere livsfaser. Hvor de nemt kan have en familie, selvom de er tjenere eller kokke,” siger hun og fortæller, at man løser afspadsering ved, at medarbejderne bruger en dag i marken og hjælper landmanden. Det giver nemlig mulighed for en arbejdsdag uden aftentimer.

Men Rikke håber, at diskussionen om det gode arbejdsliv vil rykke sig til hele samfundet.
”Hvorfor skal vi alle ende i bilkøen, når den er allerlængst. For mange er idealet stadigvæk at arbejde fra 8 til 16 og så skynde sig at hente børn, handle og få lavet aftensmad i en rivende fart. Men det behøver jo ikke at være drømmen. Det har også værdi at have tre fridage på en uge, og have mere fri i dagtimerne.”