Brian og Bocuse

Uden et job på hånden ankom han til København. Han havde en sportstaske med og overnattede på en god vens røde Ikea-sofa.  

”Det var et vendepunkt. Jeg kunne være taget til udlandet, men der skete simpelthen så meget spændende på den danske madscene. Man kan faktisk sige, at Danmark vandt over Frankrig.”

Heldigvis. For nok havde Brian Mark Hansen ikke mange ting og sager med sig til hovedstaden. Men han havde til gengæld høje ambitioner, masser af passion og solid erfaring. Få dage efter havde han også et job. 

I dag er han køkkenchef på Søllerød Kro og vinder af Bocuse d’Or Europe. Her fortæller han mere om, hvordan timerne i køkkenet på forældrenes hotel i Vojens inspirerede ham til at vælge en karrierevej som kok, hvilken oplevelse han ønsker at give gæsterne og ikke mindst, hvad det betød for ham at vinde guld til Bocuse d´Or Europe.

Ingen Michelin-morgenmad til børnene
Det kan godt være, at deres far arbejder på en af landets fornemmeste restauranter. Men når Brians søn, Buster, og datteren, Dicte, vågner i lejligheden på Vesterbro en tidlig hverdagsmorgen, serverer han ikke ligefrem Michelin-morgenmad for dem og kæresten Rebecca, som er dessertkok på Søllerød Kro.  

”Vi står op ved seks-tiden, og på det tidspunkt er min datter slet ikke sulten, og min søn vil helst bare spise havregrød.”

Når børnene er afleveret i skole, kører Brian og Rebecca op til kroen, hvor han lige løber en tur inden dagens personalemøde.

”Jeg løber, mens dagens råvarer bliver stillet på plads. Det er et vigtigt pusterum for mig, fordi jeg lige har et øjeblik til at vende dagens program helt for mig selv.”

Det kræver nemlig sit at være i front for et køkken, der i den grad har været med til at sætte retningen for dansk gastronomi de seneste ti år.
Brian har da også snuset til kogekunsten, siden han var helt lille, fordi han hjalp til på forældrenes hotel i Vojens.

”Mine forældre drev byens hotel. Min far stod i køkkenet, og min mor serverede. Her var tale om klassiske danske retter, og her mærkede jeg tidligt, hvordan jeg elskede jargonen og atmosfæren i et køkken.”
Det viste sig også tidligt, at Brian havde evner indenfor kogekunst, når han hjalp til i køkkenet. Alligevel skulle det være i København og ikke i Vojens, at Brian slog sine folder som kok.

”Min far og jeg kom på nye retter, og det var en god tid at have sammen, men vi var helt enige om, at jeg ikke skulle slå mine folder som kok i hotellets restaurant.”

Bonderøven, der var faret vild
Som ung kriblede det i Brian for at få inspiration til nye retter. Men det var en tid uden internet og instagram.
”Som ung læste jeg derfor Smag og Behag. Man kunne købe det hver måned, og det var lidt ligesom et pornoblad i vores erhverv,” siger Brian med et grin.

Her kunne man nemlig læse om alt det nye, der rørte sig indenfor erhvervet, og Brian fik øjnene op for alle de store danske kokke, han kunne lære af.

Interessen for kogekunsten var for alvor tændt. Brian forlod Vojens og tog på kokkeskole. Her mødte han et stærkt hold af aspirerende kokke, som i dag også er blandt hans gode venner. At de var bedre end ham, gav ham blot blod på tanden.

”Jeg var lidt bonderøven, der var faret vild. De var mere fremme i bussen end mig, men jeg kom under deres vinger. Og jeg lærte at lave skum og bobler og alt dét der.”

Da vennegruppen var udlært tog de i samlet flok til Skagen og søgte arbejde. Brian var først ansat på Brøndums Hotel som stegekok og blev efter en sæson som souschef på brasseriet hos Michel Michaud udnævnt til souchef på topkokkens gastro-restaurant.

”Her blev gnisten for alvor tændt. Jeg var bange for, om jeg kunne være med på så højt et niveau, men det kunne jeg godt. Det var et vendepunkt,” siger Brian og fortæller, at han efter tre år i Skagen pakkede sportstasken og rejste mod den røde Ikea-sofa i hovedstaden.

Har fundet sin retning
Efter i mange år at have kigget andre over skuldrene og knoklet dag ud og dag ind for at perfektionere retter, har Brian fundet sin egen stil.

”Jeg er så meget mig selv i mine retter, og jeg prøver ikke at ligne andre. Jeg laver ærlig mad fra hjertet af de bedste råvarer. Vi bruger nordiske urter, når det er forår, mens vi i vinterhalvåret er frankofile. Kort sagt, så bruger vi hele verden som vores legeplads.”

Og Brian håber og tror på, at gæsterne kan mærke den kærlighed, der bliver lagt i retterne.

”Omgivelserne på kroen er flotte og fornemme, men jeg ønsker sådan, at vores gæster sænker skuldrene og føler sig hjemme, når de har sat sig til rette. Det lyder banalt, når man siger det, men jeg ville nærmest ønske, de kunne få en fodskammel og smække fødderne op og bare læne sig tilbage og lade sig servicere af verdens bedste mad og vine,” siger han og kalder kroens restaurantchef, Jan Restorff, for verdens bedste vært.

”At vi har så nærværende og professionel en personlighed tæt på gæsterne, betyder, at jeg kan slappe af og give alt, hvad jeg har i køkkenet.”

Det betyder netop, at Brian har fuldt overskud til at overveje hver eneste detalje af spiseoplevelsen. og her er fokus ikke blot på smage, men også på, hvordan maden er anrettet på tallerkenen.

”Man taler meget om smag og konsistens, men det betyder også meget for oplevelsen af retten, at man ved, hvordan man skal spise den. Hvis alt er stablet ovenpå hinanden, og man er helt fortvivlet ved tanken om at skulle angribe maden, så er det ikke en god oplevelse. Derfor tænker jeg meget over, at man får alle smage ind ved hver bid, og at retten er rar at spise.”

Giver gerne passionen videre
Selvom menuen på Søllerød Kro er noget anderledes end menuen på forældrenes hotel, så satte Brian virkelig pris på den tid, han tilbragte med forældrene på hotellet i Vojens. Brian overtog godt nok ikke stedet, som det ellers lå lidt i kortene, at han skulle. Men han er taknemmelig over at have fået passionen for madlavning og det gode værtskab med fra sin barndom.

Det betyder også, at han laver mad med sin søn, når tiden tillader det.
”Han er 14 år, og han ved virkelig, hvad der rører sig. Han følger med på Youtube og blev nysgerrig på Kobekød, så det har vi lavet sammen. Han vidste ovenikøbet, hvordan det skulle tilberedes og skæres, fordi han følger så godt med online.”

Men ønsker topkokken, at sønnike går i hans fodspor?

”Det gør jeg ikke nødvendigvis. Og jeg er heller ikke sikker på, at det ville være det rette for ham. Men det aldrig til at vide, hvordan man præger sine børn. Måske det er mere ham at lave indhold til Youtube, og så viser der sig en retning for ham derfra?”

Brian er i hvert fald glad for, at han kan vise sin børn, hvad der betyder noget for ham. Selvom det nogle gange betyder, at han har mindre tid sammen med dem, håber han at kunne inspirere dem til at gå efter det, de elsker.

”Man er jo kun rigtigt den, man er, hvis man prøver at få opfyldt sine drømme. At nå hertil, hvor jeg er i dag som kok var en af mine drømme, og det betyder noget for mig, at mine børn er vidne til det.”

Nok går hverdagene slag i slag, men en førsteplads ved en helt særlig konkurrence var en milepæl for Brian. I foråret deltog han ved kokkenes europamesterskaber i Budapest. Sammen med commis, Elisabeth Madsen, fra Svinkløv Badehotel, havde han en klar plan. De skulle øve sig i at være til konkurrence, de skulle have det sjovt, og så skulle de bare være i top ti. Den helt store ambition var at komme på podium ved verdensmesterskaberne.

Alligevel var det med en vis nervøsitet, at Brian stod ved siden af Elisabeth og hørte, at Norge fik tredjepladsen, at Ungarn kom på andenpladsen, og at Danmark tog guldet.

”Det var sgu for at være helt ærlig lidt surrealistisk,” siger Brian og fortæller, at han ikke husker meget om tiden på podiet.

Men efterfølgende har han et godt råd til andre, der er nervøse for at handle på drømmene.

”Man skal turde fejle og ligne en klovn, hvis man vil nå et mål. Vi kunne være blevet nummer 11. Var det sket, måtte vi bare op på hesten igen og huske, at det vigtige er, at man har prøvet.”

Brian og Elisabeth har da heller ikke ligefrem ladet guldet stige dem til hovedet.

”Vi fløj hjem og gik direkte i arbejdstøjet. Vagtplanen skal jo gå op, for vi er ikke for mange. Så det var bare tilbage og få fingrene i remouladen.”