I det øjeblik glemmer man alle de gange, man har tvivlet

Fonden sættes over. Så skal den løbende renses for skum og urenheder. Vinen tilsættes og koges ned, og processen tager gerne tre dage.

På Kong Hans Kælder er sauce ikke at spørge med. Det er den, der tager retterne til deres høje niveau, og den bliver skabt på baggrund af stolte opskrifter og traditioner.

Og så er sauce køkkenchefens hjertebarn.  

”Saucen er vores guld. Den sætter takten for måltidet og samler retten. Den skal være perfekt og smage ens hver aften, men der er så meget, der kan gå galt. Du skal følge alle faser og være grundig, for ellers er mange dages arbejde spildt.”

Mark Lundgaard er køkkenchef og direktør på Restaurant Kong Hans Kælder. Og så er han saucier på restauranten, der har to Michelin-stjerner.

Mark føler sig i dag hjemme i et køkken, men Michelin-eventyret begyndte hverken med drømmen om at blive kok eller stor kulinarisk kunnen fra dag ét. Til gengæld begyndte det ved en tilfældighed på grund af en ungdomsforelskelse.

Ville have fyret sig selv
Dagene begynder tidligt og ens. Mark er lige blevet far for anden gang og med en lille ny i hjemmet, står han for at aflevere Julius på fem år ved ni-tiden, og derefter cykler han fra Østerbro til de historiske lokaler ved Kongens Nytorv i det indre København, der huser Restaurant Kong Hans Kælder.

”Jeg går i køkkenet klokken 10, og der er jeg resten af dagen. Jeg skal da være ærlig at sige, at man godt kan være lidt træt, når man er hjemme ved 1-tiden, og den ældste vågner klokken 6.”
Men titlen som køkkenchef og direktør på Kong Hans Kælder er meget mere end et job og en titel for Mark. Det er blevet en passion, han prioriterer. Alligevel var det ikke ligefrem en barndomsdrøm, der gik i opfyldelse, da han som elev havde sin første dag i køkkenet. Han havde hurtigt måttet træffe et karrievalg, fordi hans far ikke mente, han bare kunne ”fise husleje af”.  

”Det lyder nok lidt fjollet, men jeg var forelsket i pige fra skolen, hvis far havde en restaurant. Så jeg søgte job der, så jeg stadig kunne se hende, når skolen sluttede,” siger Mark og fortæller, at han med den viden og erfaring om branchen, han har i dag godt kan se, at den ikke gik.

”Selvfølgelig skal man holde sig fra chefkokkens datter, og jeg så heller aldrig mere til hende. Men jeg fik en karriere, jeg elsker. Det er sjovt, hvordan vejen kan vise sig uden, man beder om det.”
Dog tog det lidt tid, før hans evner i et køkken for alvor kom til udtryk.

”Havde jeg haft mig selv ansat, var jeg blevet fyret. Men chefkokken må have set et eller andet i mig.”
Nok var det ikke kun den blomstrende passion for madlavning, der betød, at Mark blev i faget. Rammerne tiltalte ham også.

”Jeg trives ikke med at sidde stille. Så det ville ikke havde duet for mig at være på et kontor. Jeg har ikke ro i kroppen til det. Jeg vil hellere i svømmehallen end i biografen.”

En tid med gode ideer
Med kokkefaget følger som regel også nye og andre fritidsinteresser, der ligger i forlængelse af erhvervet. Og for Mark er den interesse at gå på jagt.

”Det handler ikke om, at jeg bare er gal med at skyde. Der er en dybere mening med at gå på jagt, fordi man i de timer tilsidesætter sig fra det moderne liv, giver afkald på tankemylderet og ikke mindst finder ud af, hvad der er i sæson, så du får skudt fasanen på det rigtige tidspunkt.”

Mark bruger tiden med jagt til at slukke telefonen, fare vild og lade mentalt op. Og så bruger han tiden til at få nye ideer. Ideer, som han fik flere af end nogensinde før, da corona gjorde det muligt for ham at tage på jagt oftere.

”Corona var selvfølgelig ikke godt for forretningen, men det var godt for hjernen. Jeg fik mulighed for at fordybe mig i mad og i nye retter, som jeg ellers ikke har haft tid til at overveje. Niveauet af restaurantkøkkener efter nedlukningerne har været markant højere, fordi folk havde tid til at fordybe sig.”
Fritidsinteressen bliver da også brugt aktivt til at præge restaurantens menukort, hvor vildt spiller en central rolle. Men også på hjemmefronten har jagten indflydelse.

”Det er vigtigt for mig at vide mine sønner, hvor kødet kommer fra. Det vokser jo ikke bare nede i supermarkedet. Drømmen er faktisk i en periode udelukkende at spise protein i hjemmet, vi selv har skudt eller fanget.”
Tanken om selv at nedlægge føde, kan virke voldsom for nogle, men Mark har ingen interesse i at chokere gæster, der besøger Kong Hans Kælder.

”Vi vil ikke rykke folks grænser. Snarere tværtimod er vi en sikker havn, hvor gæsten oplever genkendelige smage baseret på de bedste råvarer og håndteret på de mest klassiske måder,” siger han.

Et skud i bøssen
Men hvordan havde Mark det med at overtage direktørposten på et spisested med så stolt en historie?
”Kong Hans Kælder er et sted, hvor man skal respektere traditioner og overholde regler. Men da jeg kom til, havde jeg også brug for at sætte mit eget præg, og her måtte jeg finde ro i, at enten lykkes det eller også lykkes det ikke. For der er kun ét skud i bøssen.”

Mark valgte sin egen vej ved at fokusere på klassiske franske opskrifter, der faktisk er ældre end restauranten. Og dét på et tidspunkt, hvor få satsede på det franske køkken.

”Nogle af de klassiske franske retter er tunge, men jeg elsker processerne bag og ikke mindst smagene. For at undgå, at gæsterne skal lægges i aflåst sideleje efter en menu, har jeg dog valgt at optimere retterne ved at kombinere det klassiske franske med nordisk minimalisme, så de får et lettere udtryk.”

Det virkede. Sidste efterår kunne restauranten således stolt modtage hele to Michelin-stjerner. Bekendtgørelsen foregik på en noget utraditionel måde ved, at to bloggere kom forbi under dække af at skulle skrive en generel historie om at have en Michelin-stjerne, og til sidst bekendtgjorde de så, at restauranten fik sin stjerne nummer to.
Videoen gik straks viralt på grund af Marks åbenlyse overraskelse og enorme glæde.

Men den dag Michelin-guidens udsendte skulle komme begyndte faktisk ikke så godt, afslører Mark.  
”Interviewet var heldigvis blevet prioriteret i min kalender, men da dagen kom, var den bare svær. Vi havde travlt, og vi var bagud.”

Men frustrationen blev hurtigt udskiftet med glædestårer.
”I det øjeblik glemmer man alle de gange, man har tvivlet. Stjernenerne og den anerkendelse, der følger med, betyder noget. Arbejdet kræver meget af min tid, og jeg er meget væk fra min familie. Derfor glæder det mig at kunne vise dem, at det hårde arbejde har båret frugt, og at det betaler sig at arbejde for sine drømme. Jeg håber, at mine børn bliver stolte af mig, når de bliver ældre og forstår, hvad det kræver. Jeg håber, at det vil inspirere dem til at følge egne drømme.”

Ville ikke aflevere en tredje stjerne tilbage
Stoltheden over endnu en stjerne kan mærkes på hele holdet hver dag. Men den kan også mærkes på gæsterne, som har tårnhøje forventninger.

”Vi skal ikke gå i stå, og vi skal da blive bedre hvert år, men vi skal også passe på med at lave alt om fra den ene dag til den anden.”
At han og resten af holdet på Kong Hans Kælder allerede har leveret et niveau, der var to stjerner værdigt, minder han også sig selv om.

”Jeg var glad, da vi havde én stjerne, nu har vi to, og jeg ville ikke aflevere den tilbage, hvis vi fik en tredje. Men lige nu skal jeg have fokus på at levere en god oplevelse med en perfekt sauce hver aften. Og så skal jeg huske at nyde at være, hvor jeg er lige nu.”