Vegansk fast food er populært

En hotdog uden en ristet pølse eller en burger med en portobellosvamp.

Tidligere var det kompliceret at tilbyde gæster et grønt alternativ til restaurantens kødretter. Men det er det ikke længere. 
”I mange år har der været naturlige alternativer til kød som tofu, tempeh og seitan. Men de nye kødalternativer tjener et helt andet formål, for nu kan man få kunstige kyllingestrimler, hakket kød og pølser, der rent faktisk smager og opfører sig stort set som kød. Producenterne har i høj grad knækket koden for smag og tekstur,” siger Sisse Fagt, der er seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet.

Hvor der med kunstigt kød menes, at man dyrker celler fra dyr i et laboratorium og skaber bøffer, der kan bløde, så taler vi her om kødalternativer, der er lavet af grøntsager på baggrund af ofte avancerede produktionsteknikker. De alternativer er nu udbredt og dermed godt kendt af danske forbrugere, som efterspørger dem på restauranter.

Her giver fødevareeksperten en status på udviklingen af produkterne, og vi taler med to danske fastfoodrestauranter om de tanker, de har gjort sig i forhold til udvalget af kødalternativer på deres menu.

En bismag af papkasse
Fødevaremarkedet blev revolutioneret i 2012, da virksomheden, Beyond Meat, lancerede deres kødfrie produkter i USA. I dag kan de købes i hele verden, og produkterne ikke bare smager og føles som den ægte vare. De dufter også af kød.

”Virksomheden satte en helt ny standard for, hvad et kødalternativ skal kunne, og det førte til, at mange flere producenter bød ind på opgaven, og det har gavnet udviklingen, som går lynhurtigt,” siger Sisse Fagt.

På aktiemarkedet havde Beyond Meat-aktien også medvind, fordi produktet blev anset for en grøn revolution. Og introduktionen af kødalternativer har vinder stille og roligt indpas, understreger eksperten.

Hun anbefaler restauranter at holde øje med danske kødalternativer.
”Der er en udvikling hen mod kødalternativer baseret på mere nordiske afgrøder som ærter og hestebønner i stedet for soja og gluten. Hvor alternativer til kylling kunne have en bismag af papkasse, så er den bismag nu væk. Faktisk har man nu ramt smagen af kød eller fjerkræ så godt, at fokus er rykket over på, om produkterne indeholder rene råvarer i stedet for en masse tilsætningsstoffer og er så lidt forarbejdet som muligt,” siger hun.

Kødalternativer er kendt for at have et næsten lige så højt indhold af protein som kød, men der har aldrig været et stort fokus på indholdet af vitaminer og mineraler.

”Det er dog vigtigere at fokusere på andet end protein, da eksempelvis B12-vitamin, zink og jern er vigtige næringsstoffer, som kan være en udfordring at få gennem kødalternativerne. Så nok kan man glæde sig over, at producenter nu har styr på smagen, men produkterne skal også være sunde at spise i længden, og her forventer jeg, at branchen stiller stadigt større krav til producenterne.”

Gæster kan lide smagen af kød
Sunset Boulevard er en af de restauranter, der i den grad har taget kødalternativer til sig.

”Vi tilbyder blandt andet en plantebøf, som minder om en traditionel burgerbøf i smag og udseende. Vores Veggie Chunks minder mere om kylling og henvender sig til gæster, der ikke ønsker smagen af kød,” siger Cathrine Florian Bang, der er Commercial Director i Sunset Boulevard og fortæller, at kæden lige nu oplever en stigende efterspørgsel fra gæster i forhold til kødfrie alternativer.
”Vi oplever virkelig god respons fra vores gæster på plantebøffen, og det giver os mod på mere. Vi lancerer derfor endnu et kødfrit alternativ i år, fordi det er efterspurgt.”

Sunset Boulevard er landets største danskejede fastfoodkæde, og det forpligter, mener Cathrine.

”Producenterne lægger mange kræfter i udviklingen af nye og bedre produkter, og som en stor spiller på markedet, mener jeg, at vi er forpligtet til at tilbyde vores gæster produkter af høj kvalitet indenfor kødfrie alternativer.”

Kyllingen og krydderiet
Den amerikanske fastfoodkæde, KFC, der er kendt for at servere paneret kylling, går snart i luften med dets første kødalternativ.

”Vores food innovation team har arbejdet længe på produktet, fordi vi ikke vil gå på kompromis med smagen. Der er tale om en Veggie Tender, der er et plantebaseret alternativ til kylling og som er paneret i vores hemmelige krydderiblanding. Krydderiblandingen består af 11 krydderier og urter og blev skabt af vores grundlægger. Derfor har det været så vigtigt at skabe et produkt med en smag, de fleste gæster forbinder med KFC. Den smag har man virkelig ramt med det nye produkt,” siger Jacob Bjartmarsson, der er Head of Operations hos Kentucky Fried Chicken i Danmark.

De nye Veggie Tenders vil da heller ikke kun være at finde i en enkelt ret på menukortet.

”De vil blive brugt i burgers, i wraps og solgt for sig selv med en dip. I stedet for blot at udvikle en burger-patty, har vi rigtig mange muligheder med det her produkt.”