Personlighed i fokus ved mesterskaber

En festdag for branchen.

Sådan beskriver Kenneth Toft-Hansen finalerne i Årets Kok- og Årets Tjener-konkurrencerne, der foregår i samarbejde mellem HORESTA og 3F. Finalen løber af stablen i Herning den 27. marts. I denne artikel fortæller kok og køkkenchef, Kenneth-Toft-Hansen, og sommelier og restaurantchef, Søren Ledet, hvordan konkurrencen både er med til at udvikle det enkelte talent og hele branchen. 

”Sådan en konkurrence er jo en festdag, for det er her, vi ser de største talenter bryde igennem på scenen,” siger Kenneth, der er køkkenchef på Svinkløv Badehotel, vinder af Bocuse d’Or og dommer i konkurrencen.
Kenneth husker også den dag på scenen i 2009, hvor det var hans navn, der blev råbt, da vinderen skulle kåres.

”Det var i den grad konkurrencen, der skød min karriere i gang. Jeg arbejdede på et golfresort, men Årets Kok-titlen gav mig springbrættet til at deltage i endnu flere konkurrencer, der kulminerede med guld ved Bocuse d´Or i 2019.”

Udviklingen sker bag kulissen
Selvom det var fantastisk at bade sig i succesen på scenen, husker Kenneth allerbedst det hårde arbejde op til konkurrencen.

”Man tvinger sig selv til udvikling i processen, og ved at udvikle sig selv, udvikler man hele branchen. For at få succes som deltager skal man virkelig undersøge, hvilken type kok man ønsker at være. Fra man begynder i lære, til man aktivt beslutter sig for at stå på egne ben, er der andre, der sætter kursen for den type mad, man laver.”

Det skal netop være sjovt at finde sig selv som kok, og derfor anbefaler Kenneth kokketalenterne at vise personlighed i finalen.

”Det må gerne være skævt og sjovt, og man må ikke være bange for at fejle. For den proces og det samarbejde, man er igennem er så udviklende, at man får så meget ud af at deltage, at man vinder meget mere end et trofæ og en flot titel.”

Kenneth stiller op som dommer i konkurrencen, fordi han gennem den er med til at forme fremtidens gastronomiske fundament.
”Der bliver stillet helt andre krav, end da jeg vandt. Det gastronomiske niveau i Danmark er et helt andet sted nu, og det betyder, at deltagerne både skal matche virkeligheden lige nu men også udfordre og udvikle den.”

Den gode vært
Søren Ledet er restaurantchef på Geranium og dommer i Årets Tjener. Han har tidligere selv både deltaget og vundet konkurrencer.

”Hver gang man deltager i en konkurrence bliver man så meget skarpere og dygtigere til sit fag,” siger han og fortæller, hvordan han gennem årene har set en væld af forskellige tjenertyper deltage i Årets Tjener.

”Nogle går meget op i at være en teknisk perfekt tjener, mens andre går op i være den, der samler gæsterne omkring middagen og fællesskabet. Men lige gyldigt hvilken værtstype, man vælger, så er konkurrencen med til at udvikle en, fordi man skal træne så intensivt op til finalen. Der er ikke plads til tilfældigheder,” siger han.
De tjenere, der deltager i konkurrencerne, er med til at inspirere den næste generation af tjenere, og det er der brug for, mener Søren Ledet.

”Vi har som land i den grad løftet os gastronomisk, og tjenerfaget skal følge med. Vi skal være lige så innovative i vores tilgang som kokkene, og her er konkurrencerne vigtige for at skabe interesse og stolthed over sit fag.”

Engagement, passion og god energi
Tina Graff er projektleder i HORESTA, og hun har i en årrække arrangeret mesterskaberne. Hun er i den grad vidne til det enorme pres, der er på deltagerne forud for konkurrencerne.

”Jeg er så stolt af det engagement, den passion og den energi, jeg møder i hele processen. Både bag kulissen og på scenen under konkurrencerne. Det er så spændende at observere branchens konstante udvikling på nærmeste hold,” siger hun.

Hun er normalt spændt op til finalerne, men dette år er spændingen overtaget af ren eufori over at være tilbage.
”Efter de her meget svære år er det så dejligt at være i gang igen. Jeg kan slet ikke vente til finalen med alt, hvad den indebærer af nervøsitet, sydende gryder og total koncentration.”