Ingeniør laver cocktails med fermenteringer

Væk er de farverige cocktails baseret på danske jordbær og så småt også den skrigende orange sommerdrink, der har blændet i bybilledet de seneste måneder. Men det giver nye og andre muligheder, mener bartender Hardeep Rehal, som her giver sine bedste råd til hoteliers og restaurateurs, der vil servere drinks, der rammer ned i tidens tendens. Ifølge bartenderen er det drinks uden alkohol.
 
”Det vigtigste at mestre lige nu er at kunne skabe interessante drinks med kompleksitet uden brug af alkohol. Det såkaldte NoLo, der betyder drikkevarer med ingen eller lav alkoholprocent. Vi ser tendensen overalt både i færdiglavet drinks men også på barer, hvor gæsten er blevet mere tryg ved at bestille en alkoholfri drink, fordi selv bartenderen nu tager det seriøst,” siger Hardeep Rehal, som ikke blot er den bedste bartender i Danmark. Han er også den fjerde bedste bartender i verden. 

Her kigger vi nærmere på trenden bag de alkoholfrie drinks og teknikkerne bag, der gør det muligt at skabe interessante smage uden procenter.

Fokus på fermenteringer
Hardeep Rehal er bag bartenderuniformen også ingeniør, og den viden giver essentiel indsigt til at kreere spændende smage. 

”Bag kulissen er jeg meget analytisk og tager de videnskabelige briller på. Jeg overvejer, hvilke smagsnoter, der binder godt sammen, og så laver jeg ekstrakter og flavour pairings på den baggrund.” 

Hans tekniske tilgang har også gjort det til en spændende udfordring at udvikle en af de virkelig svære discipliner indenfor cocktailkunst. Nemlig de alkoholfrie varianter. 

”En cocktail uden alkohol kan sammenlignes med nullernes vegetarretter, hvor man bare fjernede kødet, og så var retten vegetarisk. På samme måde undlod man også bare at komme rum i en Mojito, og så var den alkoholfri. Men nu er trenden, at der gerne skal ligge samme tid og energi og tanker i den alkoholfrie drink, for vi leverer smag i et glas, og min dyreste ingrediens er ikke længere spiritus.”

Rehal fortæller, at tidens enorme fokus på fermentering spiller godt sammen med interessen for brug af råvarer i sæson. 

”Sæsonens råvarer smager bedre, de er billigere, og så støtter man også lokalt. Engang skulle ingredienser i en cocktail være eksotiske, men hvad er eksotisk? Det er jo egentlig blot definitionen på en mangelvare, og det gør eksempelvis hyldeblomst eksotisk, for det kan man kun plukke herhjemme i tre til fire uger om året.”

Bartenderen mener generelt, at niveauet for cocktails i Danmark er blevet langt højere over en ganske kort årrække, og det takker han den ny nordiske-madscene for, da dens succes har givet gæsterne en større interesse for smage og råvarer. 

”Gæsten vil gerne betale ekstra for et godt jordbær og en lækker tonic. Og jo mere bevidste forbrugerne bliver, jo større krav er der til os, og så udvikler hele branchen sig.”