En magisk citronsauce

Hvad tiltrak dig ved denne branche, da du skulle vælge karrierevej?
Jeg husker en fascination for smage allerede fra da, jeg var helt ung. Man havde ikke internet, hvor man kunne søge efter opskrifter, så jeg stoppede op foran alle restauranter og nærstuderede kortet, mens jeg nærmest smagte retterne. Selvom meget af det havde jeg aldrig hørt om. Jeg husker særligt, hvordan menukortet på Restaurant Alsace tilbage i firserne imponerede mig med deres fjordrejer og hollandaise.

Hvad glæder du dig til at spise alene, en guilty pleasure?
Jeg elsker en hotdog med det hele – dog uden de rå løg – ved pølsevognen. Det smager fortræffeligt, og man ved, hvad man får hver gang. Det er noget helt særligt, at man står der side om side med direktøren og den studerende og snakker med pølsemanden, mens han knapper chokolademælk op. Det er en vidunderlig tidslomme. Men jeg forsøger at lade være med at komme hver dag.

Hvad er dit livs bedste måltid?
Jeg var på Petri Pumpa i Lund med min kone i halvfemserne. Her fik jeg braiseret lammeskank med fine skiver af rå aubergine, som var marineret i olivenolie og serveret med en citrussauce. Hold kæft, hvor var det godt. Man kunne virkelig mærke, hvor umage kokken havde gjort sig. Jeg har forsøgt at genskabe saucen, men den helt klare smag af citron er svær at få frem.

Hvad er dit livs værste måltid?
Det lavede jeg faktisk selv. Jeg inviterede min kone til middag kort efter, vi lærte hinanden at kende. Intet måtte kikse. Jeg skulle lave oksehaler og satte dem over lige til tiden. Alligevel ville de ikke blive møre, så vi endte med at spise kartoffelpuré. Melina er halvt mexicaner og går meget op i mad. Alligevel var hun sød at sige: John, det er bare mad. Og jeg svarede: Mad er ikke bare mad. Mad er hele mit liv!

Hvem inspirerer dig?
Jeg synes faktisk, at Thomas Vinterberg er en helt særlig rollemodel. Han har været i gennem så meget. Først en professionel nedtur med en film, der blev dårligt modtaget, og så døde hans datter under indspilningen til ”Druk”. Man kan ikke komme længere ned og så præsterer han alligevel at levere en oplevelse, der rører så mange. Og ligesom film mener jeg også, at oplevelsen omkring et måltid kan røre folk. Og det behøver ikke være NOMA for at gøre et stort indtryk.

Hvad er den sjoveste oplevelse, du har haft som kok?
Som 24-årig tog jeg med en ven på jordomrejse. Han er også kok. Det var fantastisk, hvor mange mennesker, vi mødte ude i verden, som blev draget til os af vores fag. Så snart de hørte, vi var kokke, sagde de: Shall we make food together? Vi havde nogle fantastiske oplevelser på grund af det, og det understreger bare, hvor meget mad er med til at samle mennesker.

Hvad er den mest overraskende oplevelse, du har haft som kok?
Det er selvfølgelig corona-nedlukningen. Midt i branchens største fest kom denne enorme overraskelse. Men det har også lært os, at livet er skrøbeligt, og at vi skal være omstillingsparate. Vi har fået et ordentlig kreativt spark bagi. Desuden har det været godt for mange kokke at trække stikket og finde ud af, om de skulle fortsætte i det her hamsterhjul. Det giver en anden ydmyghed, at man oprigtigt har haft mulighed for at overveje sin fremtid i faget.