Camilla tilbyder en usnoppet Michelin-oplevelse

Camilla Hansen
The Grey Eminence og medejer af Restaurant Alouette

Hvad tiltrak dig ved denne branche, da du skulle vælge karrierevej?
Der var faktisk ingenting, der tiltrak mig ved denne branche. Snarere tværtimod. Men min amerikanske mand er kok og har altid haft drømmen om egen restaurant. For en række år siden flyttede vi sammen til Danmark efter jeg havde gjort modelkarriere i udlandet. Jeg fik arbejde i en tøjbutik, og her gik det op for mig, at jeg var god til at løfte andre og til at lave alt det, der foregår behind the scenes i en virksomhed. Dér fik jeg mod på at starte en restaurant med min mand. Et italiensk magasin kaldte mig senere hen for the The Grey Eminence. Det beskriver et menneske, der tager alle de skjulte beslutninger. Den titel har jeg holdt fast i, for den opridser så fint mit job på Aloette. Det er vigtigt for min mand og for køkkenet, at de så vidt muligt ikke er tynget af driftsspørgsmål men er frie til at være kreative. Min søn siger faktisk, at daddy laver mad og mor laver resten. 

Hvilken erfaring fra tidligere jobs har du kunne trække på i dette job?
Da jeg var helt ung, havde jeg et job i Build a Bear, og her havde min chef stillet en skål i baglokalet, hvor vi kunne skrive på en lille post it, hvis vi var sure eller kede af det og så lægge papiret i skålen. Ingen læste det. Pointen var, at vi mentalt lagde vores problemer i denne her skål og dermed var frie til at være gode værter på gulvet. Efter arbejde kunne vi tage sedlen med hjem, men det var der ingen, der gjorde. Jeg kan godt lide tankegangen om, at man bevidst pakker problemerne væk og er 100 procent til stede for gæsterne i restauranten. 

Hvornår fik du for alvor en kærlighed for restaurantoplevelsen?
Der har altid været stort fokus på god mad i min familie. Men det handlede lige så meget om hyggen og om at være sammen, og så betød det mindre, om vi spiste frikadeller eller karbonader. Jeg har på den anden side aldrig været så fascineret af fine dining, fordi jeg netop følte, at hyggen manglede. Det blev så prætentiøst, og jeg var nervøs for, om jeg havde det rigtige tøj på og brugte den korrekte gaffel til den korrekte ret. Men det var indtil, jeg oplevede Blue Hill at Stone Barns lidt udenfor New York. Min mand og jeg blev mødt med kærlighed og åbne arme, og der var ingen dømmende blikke, da jeg skulle vælge et glas vin. Og så var råvarerne helt friske og perfekt tilberedt. Jeg kan generelt ikke lide ærter, men ærterne her var så lækre, for de mindede mig om dem, jeg plukkede i min bedstemors have som barn. De var friske og crispy og ikke melede og kedelige. Man kunne smage haven! Dér gik det op for mig, hvad fine dining kan, når oplevelse, stemning og mad er tænkt sammen. 

Hvad er dit livs værste måltid?
Det var på Marea i New York. Vi bestilte tasting-menuen, som vi altid gør, men vi blev overraskede, for hver eneste ret var med søpindsvin. Det er i sig selv fint nok, men der var ingen smag i retterne, og man kunne høre folk hviske ved de andre borde, at de simpelthen ikke forstod maden, og så samtidig undskyldte de det med, at deres smagsløg nok ikke var udviklet nok. Som mennesker går vi ud at spise for at slippe bekymringer, men denne oplevelse havde den stik modsatte effekt på gæsterne.

Hvad er den mest overraskende oplevelse, du har haft i denne branche?
At dét vi har skabt, rører vores gæster så dybt. Vi har blandt andet vores stamgæst Marcel, som snart besøger os for tyvende gang, og parret, Ole og Helle, der altid sender en sød mail efter deres besøg. De føler, de er en del af Alouette-familien, og det er netop vores største ønske. 

Hvad glæder du dig gerne til at spise alene, en guilty pleasure?
Jeg er jo en jysk pige fra Bramming, så det er ikke ligefrem kaviar, jeg er vokset op med. Men det sker, at jeg kommer på arbejde om mandagen, og så er der en åben bøtte Rossini-kaviar fra weekendens service, som jeg spiser direkte fra bøtten sammen med en kollega. Den kan jo ikke holde sig helt til torsdag.

Hvad er den bedste idé, du har fået på job?
Det er lanceringen af vores Work Study Program. Vi har hele tiden haft et ønske om, at vores ansatte skal prøve andre restauranter og få ny inspiration, men det er svært i hverdagen. Nu kan de så ansøge om et to ugers ophold ude i verden, hvor de kommer i praktik og oplever nyt fra området. Faktisk har vores kokkeelev, Luke, lige vundet, og han skal til Costa Rica for at studere permakultur.