Mesterkokken elsker cheeseburgers og Hemingway

Hvad tiltrak dig ved restaurationsbranchen, da du skulle vælge karrierevej?
Jeg er fra en familie med læger og akademikere, men jeg har aldrig brudt mig om at sidde på en skolebænk. I gymnasiet blev jeg bekræftet i, hvor meget jeg hadede skolen. Men jeg var heldigvis fascineret af at lave mad, og jeg var fascineret af restaurationsbranchen. Dengang var der ikke Instagram, men jeg læste om kokkene på deres hjemmesider og søgte på opskrifter, når jeg havde fri. Kokke var som rockstjerner for mig.

Hvad er den mest overraskende oplevelse, du har haft som køkkenchef?
Det var på en restaurant, hvor fire kinesere købte vin for 300.000 kroner. Jeg stod nærmest klar til at servere kaviar, trøfler og foie gras. Men de ville bare have Club sandwiches og pasta med flødesovs. De var der ikke for smagsoplevelsen, men mere for at sende fotos hjem. 

Hvad glæder du dig gerne til at spise alene, en guilty pleasure?
En cheeseburger fra Gasoline Grill kan jeg altid spise. Det er både godt og skidt, at jeg bor så tæt på.

Hvad/hvem inspirerer dig i hverdagen?
Forfatteren Ernest Hemingway har lavet de mest fantastiske madbeskrivelser. Den måde han kan beskrive, hvordan han sidder i Paris for nærmest 100 år siden med et dusin østers og drikker tør hvidvin er fantastisk. Han formår at skabe nogle stemninger, jeg lader mig inspirere af, når jeg skaber nye retter.   

Hvad er dit livs bedste måltid?
Det var på restauranten, Asador Etxebarri, i Baskerlandet sammen med en madskribent fra Kansas på en efterårsdag i oktober med udsigt til vinranker og bølgende bjerge. Smagene var dybe, og klimaet var mildt. Jeg husker især retten med Karl Johan-svampe og dødstrompeter.

Hvad er dit livs værste måltid?
Det er de måltider, jeg har været nødsaget til at spise på færgen til Jylland. Folk er sultne, og de skal have tiden til at gå med et eller andet, så her er simpelthen et enormt udviklingspotentiale. Indtil da tager jeg selv mad med.

Hvad er den bedste idé, du har fået på job?
Da jeg begyndte som køkkenchef på d’Angleterre tog vi hul på en ny æra og gik fra det mere nordiske køkken tilbage til det franske. Derfor genindførte jeg den ikoniske franske ret, Canard á la Presse. Det er en old school ret fra Paris, hvor du udvinder andens blod til sovsen foran gæsten. Dermed skabes der et lille show med lidt schwung.

Hvad er den bedste af tidens trends?
At der bliver gjort op med overflødig pynt. I længere tid har det syntes vigtigere, hvordan maden tog sig ud på Instagram, end hvordan den smagte. Det var fotogen mad uden substans. Det kunne smage ad helvedes til, men det fik masser af likes. Vi er i en periode, hvor der igen er mere fokus på indholdet. Og med det både bæredygtighed, lokale køkkener og selvfølgelig smag.

Hvad glæder du dig mest til ved at åbne dit eget sted?
Jeg glæder mig til at servere god, enkel mad lavet af de bedste råvarer med lækker vin i glasset. Og så glæder jeg mig efter nærmest et års nedlukning utroligt meget til at opleve en fyldt restaurant med glade gæster, der krammer og kysser og skåler og sidder tæt.