De gjorde alt for at tale ham fra det. Forsøgte at overbevise ham om farerne ved at vælge den vej i livet. Men intet kunne stoppe ham.
”Dengang jeg kom hjem og bekendtgjorde, jeg ville være kok, fik jeg at vide, at det aldrig ville fungere. Det er for hård og for giftig en branche, mente mine forældre. Folk drikker og tager koffeinpiller. De gemmer rødvin i colaen for at overleve vagterne.”
Sådan lyder ordene fra Jesper Koch. Med et lille smil fortsætter han.
”Det var mildest talt en meget udskældt branche, og mine forældre holdt sig ikke tilbage med de gode råd.”
Gode råd som i en periode fik ham til at overveje andre karriereveje indtil han en dag som 18-årig til en større familiefest pludselig bekendtgjorde med klar stemme overfor en god ven og sin nuværende kone, at der ikke var noget at gøre. Koch skulle være kok. Og faktisk var forældrene selv skyld i denne brændende kærlighed til madlavning.
”Jeg er drevet af at skabe nye smage af gode råvarer efter en barndom, hvor jeg lavede mad med min mor, mormor og brødre, og gik på opdagelse efter smage i naturen. Det føltes som et kald, at jeg skulle være kok, og det var jeg nødt til at handle på.”
Jesper Koch er i dag Director of Food & Beverage & Head Chef Culinary Arts på Hotel Alsik med ansvar for tre restauranter, en Spacafe, Banquet & Konferenceafdeling & roomservice. Desuden er han dommer i MasterChef og medvirkende i TV Programmet ”Kochen På Toppen”.
Her skal vi læse om, hvordan ikke blot familien men en hel region kan inspirere og rykke et menneske. Det var nemlig ikke blot mormorens kærlighed til den gode mad, der inspirerede Jesper Koch til at kaste sig ud i, hvad der umiddelbart lignede et farligt og usikkert erhverv.
Også Sønderjyllands bugnende skatkammer af friske, spændende råvarer kaldte på ham. Råvarer som Jesper fortsat elsker at eksperimentere med og ved hjælp af dem udfordre regionens berømte retter. Mesterkokken tror nemlig på, at fremtidens turist ikke kun vil rejse efter et lands køkken men mere præcist en regions køkken. Fremtidens turister vil ønske at udforske maden i Bourgogne, for maden i Paris har de allerede smagt. På samme måde forudser Jesper, at turister også i Danmark vil udforske områder væk fra de klassiske storbyer, og derfor har han sat sig for at gøre det sønderjyske øllebrød berømt.
Det er ikke blot minderne fra mormorens køkken, der inspirerer en ung Jesper Koch. Også moren spiller en stor rolle. Nok arbejdede hun til daglig som frisør, men om tirsdagen havde hun tidligt fri og brugte eftermiddagen på at studere kogebøger, så hun i weekenden kunne tilberede et storslået måltid.
”Jeg husker, at hun altid stod meget tidligt op lørdag morgen og kørte til slagteren eller fiskehandleren, så hun kunne bruge dagen på at tilberede et lækkert måltid.”
Og resultatet var langt fra hakkebøffer og biksemad. Familien var nemlig berejst og ville udforske smage fra hele verden.
”Vi spiste dansk mad i hverdagen, men i weekenden oplevede vi verden på ny. Det kunne være med Paella eller Boeuf Bourguignon,” siger den nu 46-årige mesterkok.
Den hyggelige stemning i mormorens køkken og morens utrættelige dedikation til weekendens festmåltid inspirerer Jesper, og han lærer teknikker og nye sammensætninger af smage ved at observere kvinderne.
Men det er fritidsinteressen, der giver ham det ekstra skub til at stræbe efter perfektion. Den lærer ham struktur, disciplin og målrettethed.
Sammen med tvillingebroren spiller Jesper nemlig badminton på eliteplan. Og intensiteten fra banen tager han med sig ind i køkkenet.
”Når man spiller badminton handler det virkelig om at sætte ind på det rette tidspunkt. Timing er altafgørende. Ligesom i køkkenet. Man kæmper hele tiden en kamp med sig selv om at være hurtigere og bedre. Man bliver i den grad et konkurrencemenneske,” siger Jesper.
Men sporten lærer også Jesper noget, der er endnu vigtigere end udholdenhed og vindermentalitet. Et karaktertræk, der er en af grundene til, at Jespers egne børn også går til badminton.
”Man bliver et ordentligt menneske af at spille badminton, for badminton er en ordentlig sport. Her er der ingen, der råber og skriger og knækker ketcheren. Timerne på banen har lært mig helt utroligt meget.”
På banen som i køkkenet følges succes og fiasko ad. Men hvor en tabt kamp på banen er uoprettelig, gælder der andre regler i køkkenet.
Om man vinder eller taber gør ikke den store forskel, så længe man gør sig umage og fortsætter rejsen, mener Jesper. Og så længe gæsten aldrig bliver udsat for ens forsøg vel at mærke.
”Man finder måske en god smag, som man vil udvikle yderligere og pludselig smager det ikke længere godt. Måske ligefrem rædselsfuldt. Så prøver man igen. Og igen. Man gør noget nyt og noget anderledes, for lige pludselig er den der. Ved de største fejl opstår de bedste retter, for pludselig er du hudløst bevidst om, at forskellen er i de bittesmå nuancer.”
Jesper elsker netop udviklingen af retter. Og han kan da heller ikke vente med at komme i gang med at skabe egne smage, da han endelig begynder som kokkeelev. Men som nystartet kokkeelev skal man netop forfine andres opskrifter. En opgave Jesper finder alt andet end tilfredsstillende, så han tager andre løsninger i brug.
”Jeg havde selv fundet på en variant af Panna Cotta og var ved at revne af stolthed. I stedet for at sige til køkkenchefen, at jeg selv havde lavet den, sagde jeg bare, at den var fra en kogebog. Jeg kunne simpelthen ikke vente på, at verden skulle smage den.”
Heller ikke den dag i dag tyer Jesper til kogebøger for inspiration. Snarere tværtimod.
”Jeg har ikke læst en kogebog i årtier. Inspirationen kommer ved simple episoder i hverdagen. Den anden dag havde min kone købt æbler, og da jeg tog en bid af det her syrlige, grønne æble fik jeg pludselig lyst til at skabe en ret med de smagsnuancer. Noget sprødt, syrligt, sødt og friskt.”
Inspiration kan også opstå, når Jesper går en tur ved vandet med familiens hund.
”Lige pludselig kan jeg stå som forstenet og se på bølgernes brusende skum og fundere over, hvordan jeg kan skabe det udtryk og den stemning i en ret.”
Derfor opfordrer han også egne kokkeelever til at give fantasien frit spil og lade inspirationen herske. Så længe man gør sig umage og bruger gode råvarer kan det ikke gå helt galt, mener Jesper.
Netop nysgerrigheden omkring tilberedelsen af mad var grunden til, at Jesper takkede ja til tilbuddet om at være dommer i MasterChef.
”Jeg elsker at studere, hvordan deltagerne går til opgaven. At se hvordan de skærer kylling eller knoldselleri betyder, at jeg også ser råvarerne med nye øjne. Men det vigtigste for mig er, at danskere foran skærmen derhjemme får øjnene op for, hvad gode råvarer gør for maden. At de begynder at stille krav til kvaliteten.”
Netop friske råvarer er det, der gør Jesper stolt over at være kok i netop Danmark.
”I vores del af verden er vi enormt privilegeret, for vi har faktisk ikke kun fire sæsoner men hele 12 små sæsoner, hvor vi konstant bliver forsynet med nye grøntsager og frugter og dermed varierende smage at eksperimentere med. I Californien har de kun en sæson hele året rundt, og det er faktisk lidt kedeligt.”
Som barn fangede Jesper fisk og samlede bær med mormoren, og de gode minder har gjort ham meget ydmyg overfor den nordiske natur.
Derfor laver han også helst retter, der bunder i områdets historie og råvarer.
”Jeg elsker den gode sønderjyske mad, og jeg nyder at lave egnsretter i nye versioner. Det kan være kvædebrød med et twist eller øllebrød med trøffel. Hvis gæsterne ønsker retterne på traditionel vis, kan de jo sagtens spise på kroen i stedet for.”
Ikke at Jesper er arrogant, når det gælder mad.
”Mange store kokke laver mad, som de gerne selv ville spise den. Det gør jeg ikke. Jeg laver mad til mine gæster, og jeg går meget op i at holde øje med, hvad de særligt godt kan lide,” siger han.
Jespers gæster betyder nemlig meget for ham. For da Jesper takkede ja til stillingen på Alsik var det med både stolthed og ydmyghed.
Sønderjyden var nemlig kommet hjem, og han glædede sig til at lave mad til de lokale.
”Det her job var ikke gået for en københavnerkok. Her skal du virkelig være på niveau med gæsterne.”
Det kræver nemlig en indfødt at overbevise dem om, at maden er hver en øre værd.
”Når jeg fortæller dem, at retten er lavet med råvarer fra området og krydrer det med små anekdoter, er de med mig. Sønderjyder er flasket op med gode råvarer og prioriterer dem.”
Og det gør Jesper stolt, at lige præcis de lokale har taget hotellet og dets restauranter til sig.
”Jeg hører dem jo sige, at de skal hen til Jesper og spise. Og jeg er glad for, at de har taget så godt imod hotellet og mine retter. Jeg prioriterer, at der er personlighed bag hver en skefuld. Man må godt kunne smage, at jeg står bag.”
Adskillige årtier er gået siden Jesper kraftigt blev frarådet at tage springet og blive kok. Nu styrer han køkkenet på en af landes mest prestigefyldte hoteller. Nok er der ikke brug for hverken koffeinpiller eller rødvin i colaen, men dagene i køkkenet er lange, og det har de altid været. Jespers familie tæller i dag hans kone og tre børn. De har alle betalt en høj pris for hans karrierevalg. Et ømt punkt for Jesper og derfor sørger han også for ægte kvalitetstid med familien, når han endelig er hjemme. Fridagene tilbringer han gerne i køkkenet med sine børn, der nu er teenagere.
”Jeg lader ikke være med at lave mad, fordi jeg har fri. Jeg elsker at lave mad,” griner han.
Men Jesper Koch har også formået at give kærligheden til god mad – og gode råvarer – videre.
”Mine børn er uhyggeligt gode til at lave mad. Ja, måske snupper de også gerne bare en hurtig mad inden badminton, men de prioriterer at spise det gode rugbrød og den gode leverpostej. Vi er jo i Sønderjylland.”
Kilde: Jesper Koch
