Rasmus Kofoed vil udfordre status quo med sin madlavning, men han ønsker også at udfordre status quo, når det gælder ledelse.
En smadret tallerken her. En smadret tallerken der. Krydret med en masse bandeord. Sådan var stemningen gerne i de professionelle køkkener for bare få år tilbage. Og i nogle er det fortsat sådan. Men ikke i topkokken Rasmus Kofoeds køkkener.
”Der er i hvert fald ingen, der smadrer tallerkener i arrigskab her,” siger han med et smil, men er fortsat alvorlig.
”På Geranium arbejder vi i et åbent køkken. Vi er skulder mod skulder gennem hele vagten, og er du stresset og danser rundt, så ser gæsten det. Vi kan ikke gemme os ude bagved, og det betyder, at logistikken skal være i orden. Når vi arbejder i køkkenet anser jeg os for en lille holistisk enhed. Vi finder en god rytme, der fungerer for os alle, så vi sammen kan skabe noget smukt.”
Og for netop at kunne fungere godt i denne holistiske enhed, skal der være en balance mellem profession og privatliv, mener Rasmus.
Derfor prioriterer han, at medarbejdere ikke brænder ud og også har et liv udenfor køkkenet. Det gør det også sjovere at gå på arbejde, at man kan tale om andet end gryden foran én.
”Vi står jo heroppe på ottende sal med udsigt over parken og kan se solnedgange, mens vi laver mad og giver gæsterne en fantastisk oplevelse. Et job er ikke bare et job. Mens vi er her lever vi jo vores liv, så vi kan lige så godt få det bedste ud af det.”
Rasmus Kofoed er en af landet bedste kokke og i front for Danmarks absolutte toprestaurant, Geranium. Han har udfordret status quo med sin madlavning og ønsker i den grad også at udfordre status quo, når det gælder ledelse. At der er hårdt brug for det, blev han mindet om for nylig.
”Den anden dag var jeg hos dyrehandleren for at købe mad til min søns fisk. Ekspedienten stoppede op og fortalte, at han også var kok. Desværre havde han været nødt til at stoppe karrieren, fordi miljøet var for barskt. Han havde faktisk også været i militæret, men det var ingenting i forhold til hierarkiet i et køkken, og den dårlige måde man blev behandlet på, fortalte han.”
Rasmus oplevede selv som 23-årig, hvordan en køkkenchef forsøgte at vinde respekt ved at råbe og smadre tallerkner. Men topkokken har også haft dygtige ledere, der virkelig har inspireret ham.
”Den bedste leder jeg har haft var en kok, der simpelthen brændte helt utroligt meget for at lave mad. Han var muligvis ikke den oplagte leder, for han blev meget stresset i køkkenet. Men han var utroligt god til at bruge områdets råvarer, og hans passion for madlavning smittede virkelig.”
Rasmus mener, at en leders vigtigste rolle netop er at vise vejen. Og det gør Rasmus i den grad. Med stoisk ro leder han slagets gang i køkkenet og får alle tropper med på fineste vis. Men det har krævet øvelse og selvransagelse.
”Igennem ni år har jeg deltaget i konkurrencer på højeste plan og er blevet udsat for det størst tænkelige pres. Jeg har derfor været nødt til at arbejde med mig selv på alle planer,” siger topkokken.
Men Rasmus gør meget mere end at vise vejen for medarbejdere. Han investerer tid.
”Om lørdagen holder vi motivationssamtaler, hvor alle lige introducerer sig, og så er der et oplæg. Det kan være, at en af vores udenlandske kokke fortæller om, hvordan det er at bo i Danmark. Ugen efter fortæller en kollega måske om kaffe eller rockmusik. I løbet af arbejdsdagen er vi spredt ud over restauranten, så det skaber sammenhold at mødes om lørdagen.”
Desuden er lørdag også dagen, hvor holdet skejer ud med lidt ekstra kulør til uniformen. Ikke at gæsterne lægger mærke til dette. Initiativet er blevet til for de ansatte.
”Vi står jo dag ud og dag ind i den samme hvide jakke. Så nu er det indført, at vi om lørdagen har farverige sokker på, så vi på den måde kan tilføre uniformen lidt personlighed.”
Rasmus prioriterer selv en sund livsstil, og han løber, dyrker Taekwondo og yoga. Sporten betyder meget for hans evne til at håndtere et hektisk arbejdsliv. Derfor har han også sørget for, at alle medarbejdere har abonnement til træningscentret SATS, der ligger som nabo til restauranten. Desuden bliver der serveret vegansk personalemad flere gange om ugen. Rasmus er også uforstående over, at kokke ved så lidt om ernæring, og at det ikke er en del af undervisningen på uddannelsen.
”Mad er medicin, men det lærer du intet om på kokkeskolen, og det er underligt og ærgerligt. Særligt fordi så mange kokke selv falder ind i en usund livsstil.”
Livet som kok er nemlig hårdt. Lange vagter kombineret med skiftende arbejdstider og ofte den samme hårde stilling over flere timer. Det skal kroppen være rustet til at håndtere, for så er det også sjovere at gå på arbejde, mener Rasmus. Og resultaterne bliver bedre.
”Vi går jo alle på arbejde for at mærke denne her stemning, hvor luften nærmest slår gnister af gæsternes begejstring og høje forventninger.
Hvor der bare er flow gennem hele servicen, og man står tilbage med følelsen af, at nok er det hårdt det her, men det er også det hele værd, for det føles så rigtigt.”
På Geranium som i alle andre køkkener kan der ske fejl eller afvigelser i retterne. Det har Rasmus forståelse for.
”Tingene smager altid lidt forskelligt. Råvarer varierer fra den ene dag til den anden. Desuden er maden ikke lavet mekanisk. Den er lavet af mennesker.”
Men der er én ting, som Rasmus ikke har forståelse for. Og det er, hvis man ikke præsterer sit ypperste i hans køkken. Han giver muligvis ikke sin mening til kende ved at kaste tallerkner, men han er alligevel tydelig i sin kommunikation.
”Jeg accepterer ikke alt. Jeg bliver meget skuffet, hvis jeg kan mærke, at en medarbejder ikke leverer deres bedste. Det skal man simpelthen gøre hver dag, hvis man vil være her. Og jeg vil så gøre mit for, at vi har det sjovt sammen selvom, vi er presset.”
Rasmus er stolt af teamet, og det ligger naturligt til ham som leder at skabe en arbejdsdag, hvor det er sjovt at møde på arbejde. Men det kan også være udfordrende at interessere sig så meget for sine medarbejdere, indrømmer han.
”Det har altid taget hårdt på mig, når en tro medarbejder skal videre. Det kunne faktisk tage lang tid for mig at komme over det.”
Men ligesom med alt andet har Rasmus arbejdet med sig selv og forsøger at se mulighederne i skiftet.
”Det er vigtigt og godt med frisk blod. Så nu ønsker jeg dem, der vil have nyde udfordringer stort held og lykke og mener det.”
