Træd ind i lokalet og skyd efter knæet

”Det sværeste ved at være leder er, at jeg aldrig har bedt om at være det.”
Ordene kommer fra topkokken Kamilla Seidler, der står bag Restaurant Lola på Christianshavn.
”Som køkkenchef bliver man jo ofte bare mast ind i lederrollen. Det gør dig ikke nødvendigvis til en god leder, at du er hurtig til at filetere fisk.”’
Kamilla Seidler begyndte karrieren på en trestjernet Michelin-restaurant i Spanien, og har desuden været køkkenchef på en toprestaurant i Bolivia, hvor hun var leder for over 80 medarbejdere. Her deler topkokken sine vigtigste ledelseserfaringer fra ind- og udland, og så råber hun op om behovet for bedre adgang til uddannelse for branchens ledere.

Hellere tillid end skudsalver
Det var på en restaurant i Bolivia, at en ung Kamilla Seidler for alvor gjorde sig erfaringer om ledelse. Men når hun tænker tilbage på tiden i det sydamerikanske køkken, kan det stadig overraske hende, at det ikke var hjælp til at forfine smagene, medarbejderne efterlyste.
”De stod overfor helt andre problemstillinger end vi er vandt til. Jeg var nærmest mere psykolog end leder. Det var overraskende at opleve, hvor nervøse medarbejdere var.”
Men man måtte alligevel ikke blive for blød overfor staben, husker hun.
”Folk løb simpelthen om hjørner med én, hvis der ikke var klare konsekvenser. De kunne finde på at møde op fulde på arbejde eller stjæle,” siger køkkenchefen.
Og her var det ikke nok med en snak under fire øjne, erfarede Kamilla.
”Du skal træde ind i lokalet og skyde efter knæet. Alle skal være vidne til konfrontationen, så de tror på konsekvenserne.”
Hverdagen som leder i Bolivia er meget langt fra den på Christianshavn i København. Kamilla trives nemlig bedre med tillid end skudsalver.
”Som leder skal du kunne gå hjem og have tillid til, at dit team er pissedygtigt. Måske bedre end når du er der selv. Hvis du hele tiden skal udstikke opgaver, drukner du i mikromanegement.”
Men det kræver meget af lederen at skabe det dygtige team, mener Kamilla. Hun husker selv køkkenchefen, der tog sig tid til at vise hende, hvordan man piller fjordrejerne eller blancherer hummeren til perfektion.
”Det er nødvendigt at investere tiden i kokkeeleven og vise vejen. Du kan ikke forvente, at de gør tingene på din måde, hvis du ikke har vist dem den. Sandheden er, at du ikke er dygtigere end din dårligste elev.”

En halvbrækket skruetrækker
Kamilla er meget bevidst om det enorme ansvar, der hviler på skuldrene af branchens ledere. Et ansvar, de kan have svært ved at løfte indenfor nuværende rammer.
”Som leder kan man vel kalde mig en halvbrækket skruetrækker med masser af erfaring.”
Kamilla griner, men der er ingen tvivl om, at hun mener, at branchens afslappede holdning til ledelse er en alvorlig udfordring.
”Der skal simpelthen mere og bedre ledelse til dem, der er i front i køkkenet. Og det skal ske på brancheniveau, så vi allesammen udvikler os.”
Topkokken er især overrasket over sammensætningen af undervisning på kokkeskolen, hvor hun mener, at man med fordel kunne udskifte nogle af smørrebrødstimerne med andre fag.
”I stedet for at sylte endnu flere rødbeder kunne man have lidt fokus på ledelse og økonomi. Hvor mange åbner ikke en restaurant, fordi de er pisse dygtige til at lave mad, men de kan egentlig ikke åbne Excel?”

Hun mener også, at psykologi ville have været på sin plads.
”Jeg ville faktisk gerne have været klædt bedre på til at begå mig i en branche, hvor jeg blev råbt af dagligt,” siger topkokken.
Det havde styrket en ung Kamilla dengang, men når hun ser fremad er det selvfølgelig ledelsesstilen i branchen, der skal ændres. Ikke indstillingen hos den enkelte kok.
I mangel på ledelsesballast fra kokkeskolen, søger Kamilla derfor selv læring og kurser, så hun konstant udvikler sig som menneske og leder. For nok havde hun ikke selv et stort ønske om at være leder, men når hun nu engang er det i dag, vil hun gerne være en god en af slagsen. For hun ved, hvad der er på spil.
”Det er jo fantastisk at se folk udvikle sig. Men jeg er også bevidst om, at de råd, jeg giver videre kan være det dårligste eller det bedste for den enkelte medarbejder. Det kan være med til at sætte retningen for deres vej i livet, og det er et stort ansvar, som man skal være klædt ordentlig på til.”