Jakob er tilbage i Champions League

Hvad er det mest overraskende, du har gjort i din karriere?
Jakobs øjne lyser op, da han får spørgsmålet. Og han bryder ud i et kæmpe smil.  
”At søge stillingen som køkkenchef på Restaurant Marchal som 48-årig.”
Køkkenchefen smiler igen. Faktisk smiler Jakob hele tiden.
”Det er som at være tilbage i Champions League med det her job. Hverken fodbold eller topgastronomi er brancher, hvor du river ti år ud af kalenderen, og så kommer tilbage som eliteudøver. Men det er præcis, hvad jeg har gjort.”
Da Jakob blev bevidst om, at stillingen var ledig, var han slet ikke i tvivl. Dét job skulle han have.
”Jeg var høj af begejstring. Under en walk and talk med min bedste ven Bo Bech blev hans livsindsigt skelsættende for den største gastronomiske beslutning i mit liv. Det her var jobbet for mig. Vi gik 25 kilometer, og jeg kunne slet ikke mærke vablerne.”
Jakob de Neergaards vej til jobbet på Restaurant Marchal har krævet mange omveje og et utroligt gå-på-mod. Her fortæller topkokken om folkeskolepraktikken i et køkken til øjeblikket, hvor han fik job på en trestjernet Michelin-restaurant i Belgien og videre til de overvejelser, han gør sig over at være tilbage i topgastronomien efter en pause på ti år.

En tilfældig praktik
Jakob var drengen, der dagdrømte i skolen. Ikke at skolen ikke sagde ham noget. Jakob ville gerne lære, og han ville gerne blive bedre. Men til hvad? En uges skolepraktik gav svaret. Her trådte 15-årige Jakob ind i køkkenet på Restaurant Nokken i Rungsted Havn. Og dét gjorde forskellen.
”Det var midnat, men efter min første vagt i køkkenet vækkede jeg mine forældre og sagde, at jeg skulle være kok. Jeg blev fuldstændig væltet bagover af dufte, smage og køkkenets utrolige energi. Pludselig mærkede jeg ønsket om at blive virkelig god til noget. Jeg ville være god til at lave mad.”
Derfor begyndte Jakob i praktik på Hotel Marina i Nordsjælland, hvor han knoklede for at lære grundprincipperne i madlavning. Men noget ved den absolutte topgastronomi trak allerede i ham dengang. På det tidspunkt var Kong Hans Kælder det ypperste indenfor haute cuisine på dansk jord, så fridagene tilbragte han der.

”Nå jeg fik fri, gik jeg altid forbi Hotel d’Angleterre, og så det stemningsfulde leben, der udspillede sig og tænkte: Dér vil jeg arbejde en dag. Her er vi så 32 år senere, og den hvide dame leverer stadig.”
Men 32 år skulle der gå før Jakob stod i køkkenet. Og gennem de 32 år fik Jakob et væld af erfaringer, der prægede ham personligt og professionelt.

Rejsen til Marchal
Som 22-årig tog Jakob til Belgien, smeltekedlen for haute cuisine. Her ville Jakob være en del af mesterkokken Jean-Pierre Bruneaus køkken, men det var ikke så let. De havde allerede de kokke, de skulle bruge, lød meldingen. Så Jakob fik job i køkkenet på et hotel. Men han gav ikke op. Det var Bruneau, han ville arbejde for.
”Min vagt på hotellet begyndte først klokken 10, så jeg stillede mig hver morgen i kø klokken 8 udenfor Bruneau sammen med kokke, der allerede var ansat. Her spørgte jeg hver morgen køkkenchefen, om der var blevet et job ledigt. Og hver morgen får jeg samme svar.”
Svaret var nej, og scenariet udspiller sig over tre måneder. Men til sidst skete der noget.
”En morgen blev jeg arrigt slæbt ind i køkkenet, og her fik jeg at vide, at hvis jeg var bedre end ”ham der” inden ugen var omme, så var jobbet mit.”
Lettere rystet fortæller Jakob om udfaldet.
”Det var så brutalt. Men jeg fik jobbet og jeg lærte alt, hvad jeg havde drømt om.”
De mange tidlige morgener førte ikke kun Jakob de Neergaard ind i Jean-Pierre Bruneaus køkken. Han blev en del af den eksklusive gruppe af kokke, der arbejdede på trestjernede Michelin-restauranter, og derved åbnede dørene sig også på magisk vis til ansættelser hos Alain Ducasse, Le Taillevent og på luksushotellet The Ritz i Paris.
Men hvorfor synes Jakob, at topgastronomien er så interessant?
”Jeg finder lynhurtigt en lykkefølelse i at være i det svære. Jeg går ikke op i fodbold, men jeg ser en sammenhæng. Både kokke og fodboldspillere befinder sig i meget hårde miljøer, hvor der konstant skal leveres, og man klør på for at opnå den lykkefølelse, der opstår, når bolden eller smagen er perfekt ramt.”
Efter en årrække i udlandet vendte Jakob hjem og fik job på Søllerød Kro. Under hans kyndige vejledning som køkkenchef fik de både Michelin-stjernen tilbage og blev Årets Restaurant. Men noget manglede i Jakobs liv, og det var tid med familien. Så efter ni år var det slut på kroen. 
”Jeg tænkte: Nu tager du dig sammen. Jeg ville hjem til min elskede gravide Anja og Frederik på 4 år. Hjem til familien og lave aftensmad, køre til fodboldtræning og kamp i weekenden, hjælpe med lektier, synge godnatsang og falde i søvn på sofaen lidt over ni.”

Guddommelig ravioli i turistfælde
Men nu er Jakob tilbage i topform. Med masser af livserfaring og personlighed. Og det er ikke mindst de to elementer, som vil danne grundlaget for Restaurant Marchals nye menukort.
”Marchal serverer comfort food. Vores omdrejningspunkt handler om at kunne tilbyde de bedste råvarer og tilberede dem til perfektion. Mit mål er at skabe de lækreste retter baseret på de bedste smage, jeg har oplevet gennem livet,” siger Jakob, der også har ladet sig inspirere af smage, der ikke er Michelin-mad.
”Jeg sidder med familien til frokost på en lille italiensk ø ud for Portovenere. Det hele starter med træt betjening og alt skriger turistfælde. Men så bliver maden serveret, og vi spiser skaldyrsravioli, havbars grillet til perfektion og turens bedste spaghetti tomato. Det var så enkelt og lækkert. Gode smage er som ren lykke.”
Og Jakob kunne da heller ikke forlade stedet uden først at hilse på kokken.
”Jeg takkede ydmygt den 84-årige køkkenchef og spurgte: Hvordan gør du? Hvortil han pegede ud på havet og svarede: Jeg henter mine råvarer fra mit lokale skatkammer,” fortæller Jakob og understreger, hvor vigtigt gode råvarer også er for Marchal.
Værtskab er dog med tiden blevet mere end blot mad for topkokken. For tyve år siden kiggede han kun ned på maden under et måltid. I dag kigger han op på de mennesker, han sidder sammen med.
”Det magiske ved et måltid sker, fordi alt foregår så intenst i nuet med de mennesker, du er sammen med. Det er med til at skabe en fuldkommenhed i livet. For mig betyder værtskab alt, og jeg kæmper for at give gæsterne den oplevelse, jeg selv ønsker.”

Opvaskeren er overvældet
Det er dog ikke sådan, at Jakob skynder sig ud til bordene for at modtage roser fra gæsterne. Snarere tværtimod. 
”Som vært stiller jeg mig gerne i kulissen og skubber andre frem. Det er større for mig at se mine kokke blomstre.”
Nok deler Jakob gerne al stjernestøvet, men det har krævet en generel omstilling i køkkenet med et nyt menukort og en ny mand i front.
”Opvaskeren er helt overvældet over alle de skeer, vi bruger. For jeg gør en dyd ud af, at vi smager på alting. Råvarerne ændrer sig dag for dag. Du kan ikke bruge de samme ingredienser i dag, som du brugte i går og forvente samme resultat,” siger køkkenchefen og fortæller, at saucerne bliver smagt til flere gange om dagen.
”At vurderer smagsnuancerne i saucerne holder kokkenes smagsløg ved lige. To dråber citronsaft, lidt eddike og krydderurter gør underværker i saucen, men man skal smage løbende, for alt handler om, hvordan ingredienserne spiller sammen i dag.”

Jakob fortæller om øjeblikket, hvor kokken skal til at hælde saucen op til servering. Kokken smager på sovsen. Den er ikke perfekt, men kokken reagerer ikke, for der er for travlt i køkkenet til at stoppe op.
”Og så er det, at jeg venligt men bestemt, minder ham eller hende om, at hvis du sender en uperfekt sauce ud til gæsten, så ødelægger du 32 år af mit liv.”
32 år har Jakob nemlig brugt på at dygtiggøre sig. På at blive bedre og bedre. 32 år siden er det, at han som ung kok gik forbi d´Angleterre og med store øjne kiggede på det liv og den glæde, der udspillede sig i de mondæne lokaler. Nu er Jakob tilbage. Hos den hvide dame. Og i Champions League om man vil.