Nu vil gæsten have dessert til forret

Engang var det kutyme, at gæsten skulle bladre gennem tyve plastiklommer for at vælge en forret, en hovedret og en dessert. Men det har løbende ændret sig, og flere spisesteder tilbyder nu et stort udvalg af snacks og deleretter, der giver gæsten mulighed for selv at sammensætte måltidet.

”Tendensen afspejler de moderne restaurantgæsters ønske om at have mere personligt kontrol, ikke bare over restaurantbesøget, men generelt. Restaurantgæsten er blevet radikalt mere gastronomisk oplyst de seneste 20 år,” siger Søren Jacobsen Damm, der er madanmelder på Berlingske Tidende.

Han hilser tendensen velkommen.

”Når gæsten løbende er blevet mere krævende og specifik, er det meget fornuftigt, at restauranterne tilgodeser ønsket om det personlige valg. Også selv om det skaber flere logistiske problemer for køkken og servering,” siger madanmelderen.

De første menukort blev opfundet i Kina, fordi restauranterne så et behov for at informere om køkkenets mange retter. Europæiske restauranter fulgte med og begyndte at tilbyde menukort i 1800-tallet. Men hvor menukortet engang blev brugt primært til information, er der i dag stort fokus på at inspirere gæsten og dermed udnytte menukortet som salgsredskab.”

Lad luksus være det lækre tilkøb

Fordi flere danskere spiser oftere ude end tidligere, oplever Søren Jakobsen Damm ofte, at restauranter tilbyder et godt basismåltid men med muligheden for tilkøb af produkter, der er af særlig høj kvalitet. Det skaber liv i menukortet.

”Ideen med tilkøb af luksusprodukter til retterne er et særligt klogt påfund, som skaber nysgerrighed blandt gæsterne, og som man kunne udvikle yderligere,” anbefaler han.

Brasserie Carl på Skodsborg Kurhotel har netop ladet sig inspirere af tidens tendens om at lade gæsten sammensætte måltidet og ikke mindst at tilbyde et eksklusivt tilvalg.

”Om aftenen tilbyder vi en tre eller fem-retter menu, der er vegetarisk. Men gæsten kan så vælge, om de vil supplere retterne med et stykke økologisk kød eller dagens fisk,” siger Thomas Thinning, der er Food og Beverage manager.

At gæsterne har en holdning til råvarerne mærker køkkenet også tydeligt.

”Vi tror på, at råvaren har stor betydning for gæstens valg af mad, og derfor skriver vi på kortet, at vores ribeye er økologisk og vores kylling kommer fra Rokkedal i Nordjylland,” siger Thomas Thinning.

Og den tilgang hilser fødevarechef i HORESTA, Tine Skriver, velkommen.

”Det er spændende at vende menukort lidt på hovedet. Klimakostråd og retternes sammensætning bliver løbende ændret, og det er meget positivt, når man viser verden og gæsterne, at man forholder sig til ressourcer og har en holdning til råvarer,” siger hun.

For gode råvarer skaber en god historie, og dermed går menukortet fra at være en informationsside til at være en oplevelse, siger fødevarechefen.

”Når man fortæller om råvarernes oprindelse laver man storytelling, og det er et udtryk for autenticitet. Det skaber ikke kun mersalg hos gæsten men også stolthed hos kokken og tjeneren.”

Tænd smagsløgene

Men den nye tilgang til menukortets indhold skaber også et øget behov for overblik. Tina Bella Christoffersen er grafiker og indehaver af virksomheden GraphiConfetti, og hun anbefaler, at kortet kun indeholder de allervigtigste informationer.

”Der skal kun lige være nok information til at tænde smagsløgene. Det gode overblik vil også gøre det nemmere for gæsten at få øje på yndlingspastaen og forhåbentlig friste til, at han eller hun også lige bestiller en salat og en dessert.”

Ifølge grafikeren er menukortet nemlig meget mere end blot information og inspiration.

”Det er min erfaring, at der ikke tidligere har været så stort fokus på menukortet. Men det er heldigvis ved at gå op for mange, at det er et meget vigtigt salgsredskab.”