Hver aften er et nyt teaterstykke

Hvad har overrasket dig mest ved at åbne dit eget sted?
Jeg var en del af branchen i mange år, før jeg åbnede mit eget sted. Jeg tror, det er ligesom at få et barn at åbne en bar eller en restaurant. Du tror, du er forberedt, men det er du ikke. Når barnet ankommer er alting helt anderledes, og alt hvad du troede, du vidste om forældreskab sætter du nu spørgsmålstegn ved. Sådan havde jeg det præcis i tiden efter åbningen af Balderdash.

Hvilket øjeblik husker du bedst på baren?
Jeg plejer at sige, at alt, hvad der sker på min bar, bliver på min bar. Det skal være privat. Men den vildeste oplevelse var uden tvivl den nat, hvor der var skud omkring synagogen. Jeg er jo vokset op med 9/11. Jeg var i New York, da angrebene skete, og det har påvirket mig. Den nat med skyderierne i København holdt vi en stor fest, og da vi fik viden om situationen, var mit eneste fokus at passe på mine gæster og ansatte, så jeg låste døren og bad alle om at holde sig fra vinduerne. Jeg serverede utroligt meget champagne på husets regning for at få gæsterne til at blive. Gradvist fik jeg listet dem ud af døren og ind i taxaer. Jeg kan grine af det nu, men dengang var jeg virkelig bange. Som ejer af en bar eller en restaurant har du jo et kæmpe ansvar i sådan en situation.

Hvem eller hvad er din største inspiration i hverdagen?
Min største inspiration er min bedstefar. Han var politiker, og han gjorde meget ud af at fortælle mig, hvor vigtigt det er altid at gøre det rigtige. ”Do the right thing,” sagde han altid, og gjorde det også selv. Han levede efter sine principper, og det forsøger jeg også at gøre hver dag.

Hvad kan København som andre byer ikke kan?
For 12 år siden fik jeg at vide, at København var stedet at starte noget nyt, fordi byen fik lige så meget opmærksomhed som Paris, London og New York. Men i modsætning til de andre byer, er København faktisk sjovere at agere i. Folk tilgiver, at du lige skal finde dine fødder og måske ændrer lidt på konceptet, så længe du er dedikeret, og der er hjerte og sjæl bag dit produkt. I Paris og New York er det ”Go big or go home” fra dag ét!

Hvad tiltrak dig ved denne branche?
Som bartender eller kok er du jo kunstner. På baren eksperimenterer jeg ikke blot med smage, men jeg skaber også stemning ved hjælp af musik og bygningens historie. Jeg fortæller mit team hver aften, at nu skal de ud og performe samme teaterstykke. Bare med lidt anderledes dialoger end i går.

Hvad er dit livs bedste måltid?
Som teenager besøgte jeg en ven i New Orleans, og hans mormor lavede fried chicken, og siden den gang har jeg været besat af den spise. Jeg startede faktisk en blog om fried chicken, og jeg var næsten ved at skrive en bog om det. Ser jeg det på menukortet, bestiller jeg det altid.

Hvad er dit livs værste måltid?
Det var på en rejse i Sydamerika, hvor jeg mødte et amerikansk par, der virkede meget interesserede i at smage lokal mad. Efter i dagevis at have tigget og bedt værtsfamilien om at smage den nationale ret, stod den endelig på vores middagsbord. Men så fik parret pludselig moralske skrupler ved at skulle spise skildpadde. Jeg spiste måltidet i stilhed, men havde så dårlig samvittighed overfor værtsfamilien.

Hvad er din bedste ide?
Det må være min cocktail ved navn Mushroom Alexander. Inspirationen fik jeg af en Petit Fours med svampe og chokolade på Noma for 12 år siden. I årevis har jeg kæmpet for at gendanne smagen i en cocktail, men den blev altid enten hvinende sød eller smagte af champignonsuppe. Det var indtil, jeg tilføjede ekstrakt af dådyrhjerte. Nu er den helt perfekt.