Restaurantkæden, SOVINO, har fokuseret på at styrke sin profil i årevis. Ejerne har solgt halvdelen af virksomheden fra, og så har de haft et enormt fokus på driftsoptimering.
Restaurantkæden, SOVINO, har fokuseret på at styrke sin profil i årevis. Ejerne har solgt halvdelen af virksomheden fra, og så har de haft et enormt fokus på driftsoptimering. Dermed har de også kunnet navigere bedre gennem krisen, for de kender nemlig hvert et hjørne af deres forretning, og det kan investorer lide, understreger driftschefen.
Den københavnske casual fine diningkæde, SOVINO, har i flere år haft fokus på at optimere driften i virksomheden. Og både timing og indsats har vist sig at være effektiv.
“De seneste to år har vi virkelig sat turbo på optimering af software. Når vi er i mål, vil vi være i stand til at træffe beslutninger på et bedre oplyst grundlag,” siger Lasse Sørensen, som er driftschef i SOVINO, der huser brands som Fiat, The Market og Cafe Victor.
Det københavnske restaurantmarked har været presset i årevis, og det er ikke blevet bedre under coronakrisen. Det betyder, at restauranterne må skære til og justere konstant. Netop på grund af SOVINOs store fokus på at klare sig i et presset marked, har de ikke kun haft fokus på driftsoptimering men også på at få en finansiel investor ombord. Således blev halvdelen af virksomheden solgt for nylig, og det var en spændende proces, forklarer driftschefen.
“Vi er jo den første multibrandkoncern, der er handlet herhjemme. Vores investorer har simpelthen købt vores brands bundlinjer og et stærkt administrationsapparat.”
For investorerne så netop muligheder i det effektive administrationsapparat.
“Vi har et administrationsapparat, hvor man kan hægte et hvilket som helst koncept på. Det kan man i den grad tjene penge på, og vi blev jo netop handlet på vores evne til at tjene penge.”
Vejen til succes ligger i at få processerne strømlinet men også i at styrke det enkelte brand.
”De enkelte forretningers, managers og medejeres DNA kunne vi ikke drømme om at ændre på. De har alle deres måde og går efter hver deres crew. Nøglen er at bevare den individuelle stemning fra sted til sted.
Den enorme fokus på optimering er vigtig, men kæden benytter slet ikke one size fits allstrategien. Originalitet er et vigtigt parameter, for gæsternes vaner har ændret sig.
”Midt i nullerne var det moderne at fyre den af med dyr vin og dyr mad. I dag er det jo slet ikke smart som forretningsmand at fråse med virksomhedens penge. Nu skal du give kunder en anderledes oplevelse. En original oplevelse, hvor stemning og service er i top. Og det skal vi levere. På hver eneste restaurant. Hver gang,” siger Torben Olsen, der er administrerende direktør i SOVINO.
Og det er blot blevet endnu vigtigere i kølvandet på Covid19.
“Man kan købe god vin hos sin lokale vinhandel og efter at have øvet sig i køkkenet i ugevis, er danskerne faktisk blevet gode til at lave mad. Det, vi sælger, er den gode oplevelse og den gode stemning,” siger Lasse Sørensen.
Og den stemning, det enkelte brand ønsker at levere, kan netop variere fra sted til sted. Men jo mere strømlinet processen er for det enkelte spisested, jo bedre kan de fokusere på netop gæsteoplevelsen. Og her giver rensede data en værdifuld indsigt i driften.
”De vil gøre det muligt for bookingsystemet at tale direkte med vagtplanen, og så bliver det automatisk bestemt, hvor mange der møder på arbejde, fordi vi allerede kender antallet af walkins. Det bliver ekstremt effektivt, når vi får bredt det her ud til alle 14 enheder,” siger Lasse Sørensen.
Men mulighederne stopper ikke her, fortæller han.
”Det er ikke administrationen, der skal styre slagets gang. Det er selvfølgelig restauranterne. Men ved hjælp af rensede data får vi et bedre overblik over, hvor der skal sættes ind de enkelte steder.
Vi vil kunne se tydelige potentialer for mersalg: Kan vi blive bedre til at sælge kaffe i andet seat, og sælger vi nok aperitifs i første seat?”
Lasse Sørensen forklarer, at organisationen ikke tidligere har brugt muskler på stordriftsfordele, men et presset marked fik dem i gang. Og de priser sig lykkelige over, at processen blev sat i gang, da den gjorde set i lyset af krisen.
“Vores enorme fokus på dataoptimering har givet os et særligt og vigtigt indblik i vores forretning. Vi kender alle afkroge af vores virksomhed, og det gør det meget lettere at navigere i en krise, for alle beslutninger bliver taget på et fuldt oplyst grundlag.”
Lasse Sørensen forklarer, at kædens administrerende direktør, Torben Olsen, talte om sprit og smittekæder, før andre gjorde det, og det betød, at kæden hele tiden var et skridt foran regeringens udmeldinger. Det skete for at beskytte personale, gæster og brand.
“Vi lukkede faktisk alle brands to dage før, statsministeren krævede det. Vi ville ikke risikere at være de idioter, der holdt åbent og endte i en shitstorm over gæster, der sad for tæt. Vores største aktiv er vores goodwill.”
Lasse Sørensen er fortrøstningsfuld, når det gælder SOVINOs fremtid, netop på grund af de mange år med fokus på driftsoptimering. Men han forudser, at SOVINO i fremtiden bliver spillere på et forandret marked.
“Svage virksomheder vil ikke klare krisen, og deres endeligt vil blive fremrykket på grund af den. Det er langtfra ønskværdigt, for jeg er fortaler for et så stort marked som muligt. Der er ingen tvivl om, at 1. kvartal 2021 bliver hårdt for alle, når likviditeten i hjælpepakkerne skal betales tilbage på et tidspunkt, hvor der i forvejen er lavvande i kassen.”
Kilde: SOVINO
