Cape Town-restaurant serverer kun retter med insekter

Cremet pasta, lækre dressinger og elegante desserter. Det er langtfra tydeligt, at alle retter på pop-up restauranten, The Insect Experience, i Cape Town er tilberedt af insekter.

”Vi bruger insektmel og tilbyder kun små retter, der er sofistikeret anrettet, fordi en hel hovedret tilberedt på insekter kan være lidt af en forpligtelse,” siger Leah Bessa, der er indehaver af restauranten.

Kokken Mario Barnard står bag menuen, og hans anstrengelser i køkkenet overraskede positivt.

“Jeg gav ham spande med insekter at arbejde med og efter en periode med eksperimenter i køkkenet, præsenterede han et udvalg af lækre retter. De smagte virkelig godt,” siger Leah Bessa.

Nok ligger der et bæredygtigt perspektiv bag The Insect Experience. Men det har også vist sig at være et meget fordelagtigt initiativ rent økonomisk. Lange køer af spændte gæster var det syn, der mødte Leah Bessa på restaurantens åbningsdag.

”Vi blev fuldstændig overvældet over interessen, så vi har oprettet et booking-system og udvidet åbningstiden.”

DEN EFTERTRAGTEDE UMAMI-SMAG

Og det har ikke kun været nysgerrige unge par eller vennegrupper, der ville smage retterne.

”Vi har også haft besøg af børnefamilier og erhvervsfolk, der har holdt frokostmøder.” Nogle gæster blev dog så skuffede over, at hverken restauranten eller retterne var pyntet med insekter, så Leah Bessa placerede glas krukker med ristede græshopper, myrer og larver til udstilling på baren. Dermed kunne gæsterne nærstudere, hvad de havde spist. Men det stoppede ikke der.

”Pludselig så vi, at gæsterne åbnede krukkerne og smagte på insekterne. Så vi har uden tvivl rykket grænser,” siger Leah Bessa.

Efter at have stået i spidsen for The Insect Experience er hun ikke i tvivl om, at der er et marked for mad med insekter. Men det kræver flid i køkkenet.

”Man skal anskue insekterne som en eksotisk ingrediens og blive ved med at eksperimentere med smagskombinationer,” siger hun.

Rasmus Leck Fischer er køkkenchef hos gastronomisk Innovation og forfatter til kogebogen Insectivore med opskrifter til insekt-retter. Og han er enig med Leah Bessa. Ved at udnytte insekternes individuelle smagsnuancer får man det bedste resultat.

”Myrer er spændende på grund af deres eftersmag af citrus. Syre er et vigtigt element i al mad, og en ceviche med citrusmarinerede myrer fungerer godt.”

Rasmus Leck Fischer forklarer, at man kan frembringe den berømte umami-smag i insekter. Især når man får arbejdet i dybden med smagene. Han nævner pesto som en ret, hvor ristede insekter fungerer godt som smagsgiver.

”Smagen af ristede insekter er meget mild og tangerer hen mod mandler og valnødder.”

Faktisk er det mere udseende end smag, der afholder folk fra at kaste sig over de proteinrige godbidder. Og det er faktisk ærgerligt. For der ligger et kæmpe potentiale i at lave mad med insekter, understreger forfatteren. Men det kræver tid og opmærksomhed.

”Skal vi have succes med insekt-retter i Danmark, har vi brug for, at køkkener og restauranter beskæftiger sig med råvaren og eksperimenterer med den,” siger køkkenchefen.

Ifølge Thomas Søbirk, der forsker i etik ved RUC, kan insekterne være særligt interessante for restauranter netop nu, fordi flere forbrugere vælger svine- og oksekød fra af etiske årsager.

”Der er ikke noget, der tyder på, at insekter kan opleve smerte eller ubehag, som det er tilfældet med mennesker. Og selvfølgelig svin og køer. Hvad angår insekter ved vi meget lidt, og føler derfor et mindre moralsk ansvar,” siger etikforskeren.

OVERRASKENDE RISICI

Men selvom råvaren både er bæredygtig og for nogle lettere at spise af etiske årsager, er det ikke ligetil at smide retter lavet af insekter på menuen.

”Hvis man overvejer at sætte insekter på menuen, skal man huske, at der er fødevaremæssige aspekter at overveje. Der er også risici, som man måske ikke umiddelbart overvejer,” siger Tine Skriver, som er fødevarechef i HORESTA. Og de risici er allergener.

”Insekterne kan forårsage en allergisk reaktion – en såkaldt krydsreaktion, hvis man er allergisk overfor husstøvmider og skaldyr,” siger fødevarechefen.

Alligevel understreger Rasmus Leck Fischer, at insekterne har en berettigelse i køkkenet.

”Selvfølgelig skal de ikke stoppes ned i halsen på gæsterne, men vi må heller ikke glemme dem. Insekter er gode og sunde, og vi har faktisk brug for dem.